膳食纖維成分復(fù)雜，國內(nèi)在這方面的測定方法，至今還沒形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一直都沿用舊的方法，或者使用國外的測量方法，沒有形成自己的真正的粗纖維測定方法。傳統(tǒng)的粗纖維測定方法有中性洗滌纖維測定方法和酸性洗滌纖維測定方法。傳統(tǒng)的方法盡管現(xiàn)在還在使用，但是存在很多缺點(diǎn)，因此，國內(nèi)一些學(xué)者就引進(jìn)國外最新的粗纖維測定方法：酶重量法和Englyst法。酶重量法因?yàn)槟軠y定可溶性纖維，而被廣泛應(yīng)用在一些國家。但是酶法分析要求相當(dāng)嚴(yán)格，而且成本相對比較高。

       下面我們主要分析下酶分析法即重量法。

       粗纖維測定方法：

原理：在熱的稀硫酸作用下，樣品中糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去，然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余脂肪，所得殘?jiān)�即為粗纖維，如其中含有無機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。

試劑和原料：豆渣經(jīng)晾曬，57℃真空烘干，粉碎，過60目篩后所得干豆渣。125 % 硫酸 (A.R.〕，1.25%氫氧化鉀(A.R.)，無水乙醇(A.R.)，乙醚(A.R.)，甲基紅(A.R.)，酚酞(A.R.〕。

儀器設(shè)備：鼓風(fēng)干燥箱，高溫爐，干鍋，回流裝置，200目尼龍濾布，抽濾裝置。

測定步驟：精確稱取豆渣樣品5克左右，置于250mL錐形瓶中，于錐形瓶中加入200mL煮沸的1.25%硫酸，裝上回流裝置，加熱使之微沸，回流30分鐘，每隔5min搖動一次錐形瓶，充分混和瓶內(nèi)物質(zhì)，取下錐形瓶，立即用200目濾布過濾，用熱水洗滌至洗滌液不呈酸性(以甲基紅為指示劑)。

用 200m L煮沸的1.25%氫氧化鉀溶液將濾布上的存留物洗入原錐形瓶中，加熱至沸，回流30min，取下錐形瓶，立即用200 目濾布過濾，以沸水洗至洗滌液不呈堿性(以酚酞為指示劑)。

用水把濾布上的殘留物洗入100mL燒杯中，然后轉(zhuǎn)移到已千燥至恒重的GZ垂融琳鍋中，抽濾，用熱水充分洗滌后，抽干，再依次用乙醇、乙醚洗滌一次，將坩鍋內(nèi)容物在105℃烘箱中烘干至恒重。

若樣品中含有較多無機(jī)物質(zhì)，可用石棉塔鍋代替G₂垂融增鍋過濾，烘干稱重后，移入550℃高溫爐中灼燒至恒重，置干燥器中冷卻至室溫后稱重，灼燒前后的重量差即為粗纖維的量。

粗纖維計(jì)算：當(dāng)經(jīng)過上述處理后，我們得到了一些數(shù)據(jù)，然后根據(jù)下面的公式，來計(jì)算粗纖維含量。粗纖維=       G/m*100%，其中G為經(jīng)高溫灼燒后損失的質(zhì)量，等于灼燒前殘留物的質(zhì)量減去灼燒后所得灰分的質(zhì)量；m為樣品質(zhì)量。

下面附上豆渣中粗纖維的測定結(jié)果。

表 豆渣中粗纖維的測定結(jié)果

這種測定方法測出的結(jié)果為23.96%，和實(shí)際的含量差別很大。因?yàn)槔w維素、半纖維素、木質(zhì)素等食物纖維成分會發(fā)生不同程度的降解，使得測試的結(jié)果偏少。但是，用重量法這種粗纖維測定方法操作簡便、迅速，而且適用用各類食品，同時(shí)為最經(jīng)典最廣泛的分析方法。