人們對面粉質(zhì)量的要求隨著人民生活水平的不斷提高而提高，對面粉的面筋要求更是嚴(yán)格，這主要是考慮營養(yǎng)價(jià)值，也是加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的需求。由于目前我國還沒有頒布統(tǒng)一的小麥面筋測定方法,因此各面粉廠家的小麥面筋的測定方法就各有不同,由于方法不同,則測定的結(jié)果也就不同了,但最終都是根據(jù)自已廠家的實(shí)際情況,從小麥面筋的多少在理論上測算出面粉的面筋,從而起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。面筋測定儀在面筋的測定過程中發(fā)揮著重要的作用。
　　
　　從平均樣品中有代表性地稱取小麥100g,經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后,均勻稱取粉碎后的試樣10g,以下按GB5506-85糧食、油料面筋測定方法中的31112~31115方法測定。面筋測定儀的測定發(fā)現(xiàn)，小麥面筋與面粉面筋的數(shù)值存在著一定的相關(guān)性,且相關(guān)程度如/結(jié)果比較0中的/20。因此,各種不同方法測定出的小麥面筋值與所得面粉的面筋值的經(jīng)驗(yàn)測算為:如果使加工成的面粉的濕面筋含量為30%。
　　
　　面筋測定儀的相關(guān)測定因素發(fā)現(xiàn)，小麥面筋和面粉面筋的經(jīng)驗(yàn)測算方法只適用于水分在1210%~13.0%的小麥,因?yàn)槿粜←溗�分過低,則小麥在經(jīng)JFSD實(shí)驗(yàn)粉碎機(jī)粉碎時(shí),麩皮易碎,則測定面筋用的10g試樣中麩皮含量就多,而麩皮是測不出面筋的,因此,所測得的小麥面筋就偏低,反之,則偏高。所以在理論測算過程中必須根據(jù)實(shí)際情況,靈活掌握上列測算方法,只有這樣,才能在實(shí)際生產(chǎn)中起到一定的指導(dǎo)作用。

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